Vi har hørt om rosinen i pølsa, men aldri om Østavind i snabben!
– Vi skal delta i NM med helt unikt helgelandsprodukt: Pølsa Lainvinn. Den består av lokale produkter og vi er kjempespente på responsen!
Det sier elever ved Restaurant og matfag ved Brønnøysund videregående skole sammen med faglærer Nils Petter Hartviksen.
De lokale bedriftene støtter elevene
De fikk ikke bare komme til Stavsmarken gård for å lære hvordan pølsemakeren jobber – de fikk også en del av råvarene til produksjonen.
– Vi er så utrolig takknemlig for at Bente Børsheim tar imot oss på denne måten. Og så er vi utrolig glade for at flere er med på spleiselaget. Fra Tine i Sømna fikk vi en stor leiv Østavind-ost som skal i pølsa. Fra Syltern gård og hjortefarm har vi fått hjortekjøtt og fra Hildurs Urterarium har vi med urter. At elever får bidrag fra lokale bedrifter på denne måten gjør det mulig for oss å arrangere en slik utflukt. Det gjør det mulig å skape et produkt og det gjør det mulig for oss å delta i konkurransen, sier faglærer Hartviksen.
Gøy å oppleve praksis
For noen timer før Bente Børsheim blandet svinekjøtt fra Stavsmarken gård inn i 12 kilo hjortekjøttmasse, sto elevene klare ved transporten som skulle bringe dem fra Brønnøysund til ferja på Horn og over til verdensarvøya Vega, som har mer å by på enn vakker natur og verdensviktig historisk e-fugldrift og pass av naturen.
– Det er artig å komme hit og se noe annet enn restaurantkjøkkenet. Å se i praksis hvordan håndverket utføres – se hvordan de gjør ting, sier elev Andreas Lindvall Dahle.
Flere typer pølse
Han har akkurat fått med seg den innledende prosessen. Hvordan det ferdig malte kjøttet spes ut med potetmel, melk og fløte, og hvordan en seig, ferdig kjøttmasse kommer ut av maskinen.
– Her har vi en type med hjortekjøttet og en annen med svin. Vi skal fordele dette i flere batcher, så kan dere prøve ut de krydderiene dere ønsker i pølsa, sier Børsheim.
Testet krydderiene
Elevene tar oppgaven på alvor. De henter krydderboksene og starter en sniffende vurdering av sammensetninger. Kan den spicy pølsa inneholde røkt paprika og grønn pepper? Kan den neste ha timian, salvie, oregano og hvitløk?
– Oh, kjenn her, sier Tella Myrvang og sender videre en boks med krydder.
– Lukter godt, hører vi, og ser at en flokk karer tar på seg oppgaven å få blandet inn krydderet.
Tyttebær i pølsene?
De er ikke redde for hardt arbeid og setter i gang.
– Dere må blande godt. Krydder har tendens å legge seg i klumper. Det kan vi ikke ha, kommenterer Børsheim, og spør faglærer Hartviksen om osten Østavind skal være i alle pølsene.
– Jo, vi hadde tenkt det, svarer han, og nikker når Børsheim spør om de vurderer å ha i tyttebær i noen av pølsene.
– Vi tenkte opprinnelig på å ha rognebær i pølsene. De er helt vanvittig fulle av næringsstoffer. Men da vi bearbeidet dem ble smaken nokså kjedelig, og vi vil ha noe som gir skikkelig smak. Målet vårt er å fortelle en historie når vi lager mat. Vi kan kjenne på det å gå i skogen: Er det høst? Nylig regn? Vår? En soldag? Her har vi hjortekjøtt og vil gjerne komponere noe som passer til turen der vi ser hjorten hoppe spenstig forbi. Hva slags lukter og smaker kan vi se for oss passer til dette? spør han elevene.
Erfaring må til
Litt diskusjon oppstår og Børsheim henter frem en boks med tyttebær som får godkjent stempel som hjortekjøttstøtte.
– Da har vi tyttebær i pølsene. Men de må være på frysa til vi skal bruke dem, ellers blir alt most i hop. Det går ikke, sier damen som selv produserer og selger en rekke ulike pølsesorter fra Stavsmarken gård, og som tydelig har fått god erfaring i dette faget.
Stapperen kommer i sving
Elevene henter traller og metallstenger for å henge rader av pølser på – for å kunne trille inn i ovnen. Men så kommer selve rosinen i pølsemakeriet. Nå skal elevene få prøve stempelpølsestapperen, som ifølge Børsheim er godt brukelig og rimelig variant av maskineri som gjør det enklere å fylle svinetarmer med kjøttmasse.
Hun legger tarmer i en bolle med vann. Tar elegant ut så mye som skal brukes, trer på maskinen og trykker på knappen. Vips er det en lang greie som snurres like elegant i like store pølseemner – og der er de første pølsene ferdige – klar til steking – og merk ikke over 70 grader, for da sprekker pølsa!
Utnytter kompetansen
Like elegant skulle det naturlig nok ikke bli da elevene prøvde sammen maskin og teknikk. Kort sagt skulle vi få se pølseskinneksplosjoner og lattersprengte elever – som viste seg å få dreis på det hele med litt øving.
– Det er sånn her vi bygger opp Helgeland: Å utnytte kompetansen vi har her: Å ta med inn, dele og lære bort. At de tar med seg inn andre produkter, at de smaker, lukter og tester gir meg faglig påfyll også!
Det er artig å møte likesinnede hoder. Elevene har vært her to ganger før, og denne gangen kunne jeg vise dem litt av mulighetene som finnes for en pølsemaker. Nå vil to av produktene de lager bli sendt til NM, dette blir spennende, sier Børsheim.
Med i konkurranse
Nå skal pølsene fraktes sørover til Sørumsand der de 16. og 17. april skal bedømmes for smak, lukt og utseende.
– Elevene har til nå hatt et butikkpakkeforhold til pølser og vet nå hva slags håndverk som ligger bak. En sånn fagdag gir minner for livet og de lærer at dette er en hel vitenskap; hvordan skape riktig masse, hvordan temperere riktig og hvordan utføre selve pølsestappinga. Vi er så takknemlige for å få komme hit – og for at vi har næringsliv som støtter opp, sier faglærer Hartviksen.
– Dette gikk jo fint, sier elev Bo Høgeli. Han får seg et raskt herremåltid etter arbeidsøkta: Pølse med brød fra Stavsmarken gård.
Hva mener pølsemakeren?
Pølsa er ferdig stekt, den er smakt på og testes og sendes sørover for konkurransedeltakelse. Nå kan elevene ta helg og puste ut etter begivenhetsrike økter, både nå og før påske da de deltok i Fylkesmessa for ungdomsbedrifter i Bodø og var ei uke i bedrift.
Men hva synes pølsemaker Berit Børsheim om produktet elevene laget?
– Pølsa med hjort, osten Østavind og tyttebær ble knall god, sier hun og gir tommel opp for lokal miks.
Tekst og foto: Hege Sæthre – hege@midtinorge.no – 958 07 534
