Det fylles opp i Sagastua på Hildurs Urterarium – ja, sågar Englerommet og hallen er dekket til matfest. Det skinner i glass og glade summestemmer i finstasgevanter som har funnet sine plasser blir brått stille, for kokk Espen Laumann har ankommet stua.

Espen Laumann presenterer menyen – som består av blant annet bakt kveite med pastinakkpure, syltet vintergrønnsaker og vin jeune saus.

– Vi har forberedt en femretters middag til dere, sier han og ramser opp en meny som kan passe godt til lokale råvarer fra Brønnøy og Trøndelag – som kamskjell, elg og kveite.
Han forklarer at matmakker Sander Øen Omberg, med flere er i sving. Blant dem de lokale kokkeelevene Håkon Sjøflott og Ida Andersson. For nå er kjøkkenet på Hildurs Urterarium tatt over av unge, talentfulle krefter andre dag på rad.

Rundt 120 gjester fikk oppleve femretters middag. Her er Kristin Fjellsøy og datteren Jorid, som snart har en ny rett foran seg på bordet.

Cappuccino?

Espen Laumann går tilbake til kjøkkenet under applaus, og ved bordet diskuteres det hva steinsoppcappuccino kan være, for selv om vi ser anerkjente matprodusenter fra Vega, Sømna og Brønnøy ved bordene, er det ikke sikkert at noen før har fått presentert en suppe på samme måte; nemlig i kopp – og som det nikkes ved bordet.
– Dette var helt nydelig, sier Kristin Fjellsøy, som mange kjenner fra Dragereiret, for å nevne noe.

Tataki av elg, karve vinagrett og urtemajo.

Lokale godbiter

Sprudlende og hvit drikke helles i glass, for vinpakkene består av det vinterlette, lyse – og alle er tenkt på; de som ikke vil ha alkohol blir tilbudt spesialtilpasset drikke.
Rett nummer to; en elgtataki med urtemayo får allerede nevnte bordpartner Kristin Fjellsøy til å hente frem det bredeste smilet.
– Dette er det beste jeg har smakt i retning av tartar, det skal bli vanskelig å toppe dette, mener hun og får rett; for selv om kamskjellet er badet i en matvellystig saus av en annen verden, og at kveita er stekt til perfeksjon, viser retten seg å være å godt komponert, at det frister å prate med kokkene. Vi tar en liten matnytepause for en prat med radarparet på kjøkkenet.

Espen Laumann og Sander Øen Omberg tok over kjøkkenet på Hildurs Urterarium ei stille helg i januar – og skapte liv og gryterøre.

Kjentmann på kjøkkenet

Espen Laumann, som har hatt sin lærlingeplass og første jobb på Britannia i Trondheim – og som vant European Young Chef Award i 2021 er fra Brønnøysund og kjenner Hildurs Urterarium svært godt.
– Her har jeg jobbet blant annen om sommeren siden jeg ble 13 år, så det var fint å ta med kompisen min Sander hit og lage mat for dere. Artig at så mange ville komme, sier han.
Det etter å ha presentert maten til hele 120 personer over to kvelder.

Snart får hylleblomstpannacotaen en spenstig topping: En eple- og skogsyregranite.

 Elg på litt annen måte

Espen og Sander er i full gang med å dandere desserten; en hylleblomstpannacotta med hvit sjokolade med en syrlig, kald, velsmakende topping.
– Hva vi er mest fornøyde med i denne femretteren? Det er helt klart retten av elg. Der har vi grillet flatbiff av elg sånn at den får en skikkelig stekeskorpe, før den ble dratt av varmen og hakket opp i riktig størrelse. Vi var spente på om dette som kalles tataki ville slå an her, og det har det tydeligvis gjort, sier de to, som i dag jobber på et annet anerkjent kjøkken i Trondheim; på Le Bistro.
– Vi har planer om å gjøre dette flere ganger, for dette var veldig artig, sier Espen Laumann, som også har vunnet norgesmesterskap for lærlinger.

Kamskjellet hadde følge av sellerikrem og en saus av tindved og kosho.

Er med på kokkereisen

I Sagastua, som i de andre stuene på Hildurs serveres siste rett; nevnte dessert. Kristin Fjellsøy oppsummerer maten med et « sjukt godt» mens dyktige servitører fyller på vin og annen drikke i glassene.
Daglig leder på Hildurs; Aina Solbakken er i jobbeteamet og hun har etter den vellykkede mathelga følgende å si:
– Vi er utrolig stolte av Espen som vi har fulgt så mange år. Å få være tilskuer på en sånn reise har vært kjempeartig. Det er ikke tvil om at det finnes enormt med kunnskap og lidenskap for mat og matglede hos Espen og Sander, og det at de tar med seg nye kokkeelever i arbeidet står det respekt av – og alle har gjort en stor innsats. Det er altså håp for matglede i Brønnøysund i mange, mange år om de fortsetter sånn, sier hun.

Matmagi

Ute i stille senvinterkveld er lykter og lys tent utenfor Hildurs Urterarium.
Glitrende lys som står til matmagi av beste sort.

Tekst og foto: Hege Sæthre – hege@midtinorge.no – 958 07 534

Hildurs Urterarium en sen vinterkveld.