Kjøttet grovmales. Kun en gang.
– Her skal pølsene bli skikkelig grove, og ja, det er mye godt i lag med kjøttet, sier Arnhild Åsvang og Eddy Karlsen fra Søvik i Alstahaug.

Sensommeren og høsten midt i Norge byr på matauk av dimensjoner. Enkelte plukker molte, blåbær og tyttebær som i syltetøyform spares til de store anledningene, til en god frokost eller til et kjøttkakemåltid. Andre drar sei eller sild opp av havet, salter i tønner og venter på at en delikatesse skal bli til.
– Vi gjør litt forskjellig for matauk, men er heldige å ha elgvald, noe som gir kjøtt vi gleder oss til å bruke. Nå til å lage årets pølser. I år har vi tre sorter på gang, elgkjøtt i alle, men kombinasjoner av elg, lam, svin, krydderier og væske, forklarer selvlært pølsemaker Eddy Karlsen.

På kjøkkenet står en gammel, særdeles velfungerende Electrolux fra slutten av 1970-tallet med kvern. Spekk, ulike sorter kjøtt, salt, pepper og forskjellige krydderier, solbær, einer, hjemmelaget vin og fløte er klar for ulike mikser. Barnebarn Lukas André Wangsbro på tre år får hjelpe til og pakker tålmodig kjøtt i kverna, og hører brummelyden idet kjøtt blir til en klebrig og god masse.
– Det er mye tradisjon i dette, for mine foreldre hadde gård og laget pølse om høsten. Vi syntes pølsene var så gode at vi har prøvd å gjenskape dem, uten oppskrift, sier Arnhild Åsvang og får nikk fra mannen, som har flere generasjoner matfolk i familien også. Blant annet søster Rigmor Skjervagen som ikke bare var dugelig kokk, men også ga ut inspirasjons- og kokebok med tradisjonsretter.

Pølsemassen er blandet og mikset, og klar for stapping.
– Vi kjøper ordentlig tarm; vakuumpakket svinetarm på nærbutikken. Men før vi stapper pølsene tar vi små biter av blandingene og steker på panna, så kjenner vi om det er nok salt og krydderier i pølsene, forklarer mor i huset.
Lille Lukas André har på seg forkle laget av mormor, som hadde kreativ systue med kjøkkenhåndduk. Han er fornøyd med å ha bidratt og går og leker. For nå er det morfar som får storjobben.
– Det stappes 18,5 meter kjøttmasse, som etter knyting gir 122 pølser denne høsten. Disse henger noen dager, før de er klare til å kokes, stekes eller fryses for senere bruk, forklarer han.

Vi møter Arnhild og Eddy, som har med seg noen smaksprøver på litt av det de lager om høsten. Skulle vi skrive om alt de skaper selv innen matfronten på kjøkken og faktisk på verandaen, måtte vi innom flatbrød, klippfisk og så mye mer, selv lutefisk som samarbeides frem sammen med nabo.
– Verandaen ja. Der har jeg mitt eget lille røkeri, som brukes flittig. Jeg røyker mye elg, den skjæres i tynne skiver, saltes og røykes. Den spises som snacks. Gjerne i stedet for potetgull! Her røykes også elghjerte, sier han og tar frem sjelden kost og byr på. Smaken er spennende og god. Dyp viltsmak, lett røyksmak med resultat at man ønsker å smake bare en liten bit til.
– Det er fullt mulig å røyke andre typer dyrehjerter også, tilføyer han og henter frem annen kost, som også er røyket.

En sild, skåret i smakebiter settes på bordet. Den ble fanget da en nabo av familien kom på besøk for å sette inn ett kjellervindu, og så kunne det jo være fint å dra sildegarn først, for et vindu kan jo vente.
– Silda flekkes, saltes, henges opp et par dager, og røykes. Når den igjen har hengt noen dager er den klar til å spises. Vi brukte disse før til pålegg, men i det siste har de blitt mer brukt til middag med noen gode poteter og smørsaus til, sier Eddy Karlsen.
Vi tester en bit røyket sild, og får forbausende mild smak på tunga. Dette kunne også ha vært godt på flatbrød, med tynne skiver rå løk og noe skummende og gjerne skarp drikke til.

Så hentes selve pølsa i rosinfatet frem; De grove elgpølsene er kokt og delt i skiver for smakstest.
– Disse serveres gjerne til salt lammelår med kålstappe og potet. De er også fine til jul. Da kan de bli satt på bordet, både sammen med ribbe og medisterkake, men også til pinnekjøttet, sier Arnhild Åsvang.
Vi diskuterer tradisjonsjula på Helgeland, som gjerne inneholdt spekemat, flatbrød, vannkringle og så mange gode småkaker at smuledrysset høres selv i oktober.
– Om det er vanskelig å lage pølse, flatbrød og vannkringle. Nei, man må prøve seg frem. Ta utgangspunkt i ei oppskrift og prøv. Blir det ikke vellykket, så prøv på nytt, sier hun.

Tekst: Hege Sæthre Lind  Foto: Hege Sæthre Lind/Privat